Επιστημη

Πρόγραμμα "Επιστημονικές μελέτες"

ΣχεδιασμοΣ τροφιμων καθορισμενηΣ δομηΣ. Το κλειδι για τη μειωση τηΣ περιεχομενηΣ ζαχαρηΣ και του αλατιου

Σχολη Χημικων Μηχανικων, Εθνικο Μετσοβιο Πολυτεχνειο

2013

Ο σύγχρονος κόσμος μαστίζεται από παχυσαρκία και άλλα σοβαρά προβλήματα υγείας, τα οποία μπορούν να προκληθούν, εκτός των άλλων, από την αυξημένη κατανάλωση αλατιού και σακχάρων. Για να αντιμετωπιστεί αυτό το πρόβλημα, η βιομηχανία τροφίμων έχει στρέψει το ενδιαφέρον της στην αντικατάσταση του αλατιού και της ζάχαρης με άλλα συστατικά, όπως μεταλλικά άλατα ή τεχνητές γλυκαντικές ουσίες. Ωστόσο, τα υποκατάστατα αυτά μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση των τροφίμων ή να οδηγήσουν σε άλλα προβλήματα υγείας. Πρόσφατα, υπάρχει ένα αυξημένο ενδιαφέρον σχετικά με την επίδραση της δομής των τροφίμων στην απελευθέρωση της γεύσης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Το πορώδες των τροφίμων, η ειδική τους επιφάνεια, καθώς επίσης, η τραχύτητα της γλώσσας και η διάχυση του σάλιου κατά τη μάσηση των τροφίμων, μπορούν να επηρεάσουν την αντίληψη της γλυκιάς και αλμυρής γεύσης από τον άνθρωπο. Ως αποτέλεσμα, το κλειδί για την αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος είναι η ανάπτυξη τροφίμων με πορώδη δομή, η οποία θα οδηγήσει στη μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι και ζάχαρη, αλλά ταυτόχρονα δεν θα επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης. Στο συγκεκριμένο έργο, προϊόντα με διαφορετικές δομές θα παραχθούν χρησιμοποιώντας διάφορες μεθόδους ξήρανσης και θα υπόκεινται σε οργανοληπτικό έλεγχο ώστε να συσχετιστεί η γεύση με τη δομή των τροφίμων.

Τελική Αναφορά

Συντονιστής:

Μαγδαληνή Κροκίδα, Επίκουρη Καθηγήτρια, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο

Μέλη Ομάδας:

Βασιλική Οικονομοπούλου, Υποψήφια Διδάκτορας, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο

Ηρώων Πολυτεχνείου 9

15780 Ζωγράφου

Τηλ.: 210 77 21 128, 210 77 21 134

Fax: 210 77 23 304

secretariat@chemeng.ntua.gr

www.chemeng.ntua.gr

menuShadow