Επιστημη

Πρόγραμμα "Επιστημονικές μελέτες"

ΖυμουμενεΣ ελιεΣ Καλαμων: ενα ανεξερευνητο οικοσυστημα, μια δεξαμενη νεων εναρκτηριων οξυγαλακτικων βακτηριων

Τμημα ΤεχνολογιαΣ Τροφιμων, Τεχνολογικο Εκπαιδευτικο Ιδρυμα ΚαλαματαΣ

2009

Στόχος της συγκεκριμένης μελέτης ήταν η καταγραφή της διαδικασίας που ακολουθείται από διάφορους οικιακούς παραγωγούς στη Μεσσηνία και κυρίως στην ευρύτερη περιοχή της Καλαμάτας, για την παραδοσιακή παραγωγή επιτραπέζιων ελιών Καλαμών, καθώς και η παρακολούθηση του φαινομένου της μικροβιακής ζύμωσης αυτών με στόχο την επιλογή και εφαρμογή στη συνέχεια εναρκτήριων καλλιεργειών οξυγαλακτικών βακτηρίων για την επίτευξη ελεγχόμενης ζύμωσης.

Πράγματι, επιλέχθηκαν δύο οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία χρησιμοποιήθηκαν ως εναρκτήριες καλλιέργειες σε  δύο ελεγχόμενες ζυμώσεις. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από αυτές τις δύο ελεγχόμενες ζυμώσεις σε σχέση με την αυθόρμητη ζύμωση ελιών Καλαμών, ήταν αρκετά ικανοποιητικά αφού οδήγησαν σε μια ταχύτερη και πληρέστερη ζύμωση των ελιών που βασίστηκε κυρίως στην οξυγαλακτική ζύμωση των εναρκτήριων καλλιεργειών. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την συντομότερη οξίνιση των άλμεων η οποία με τη σειρά της εξασφάλισε τη θανάτωση των αλλοιωγόνων εντεροβακτηρίων σε συντομότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με την αυθόρμητη ζύμωση. Επίσης, με την ολοκλήρωση της ζύμωσης και την κατανάλωση των θρεπτικών συστατικών των άλμεων, ελαχιστοποιήθηκε ο κίνδυνος δευτερογενών ανεπιθύμητων ζυμώσεων κατά τη διατήρηση των ελιών στην άλμη, μέχρι την κατανάλωσή τους.

Κατά συνέπεια η κατάλληλη εφαρμογή των παραπάνω εναρκτήριων οξυγαλακτικών καλλιεργειών από τους παραγωγούς επιτραπέζιων ελιών Καλαμών, θα μπορούσε να τους βοηθήσει να βελτιώσουν και να σταθεροποιήσουν την ποιότητα των ελιών που παράγουν αλλά και να επιμηκύνουν τη διατηρησημότητα αυτού του προϊόντος.

Τελική αναφορά

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ

Συντονιστής:

Μαρίνα Παπαδέλλη, Καθηγήτρια, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ινστιτούτο Καλαμάτας

Project's Team:

Έφη Τσακαλίδου, Καθηγήτρια, Εργαστήριο Γαλακτοκομικών Προϊόντων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Ιορδάνης Χατζηπαυλίδης, Λέκτορας, Εργαστήριο Γενικής & Γεωργικής Μικροβιολογίας, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Ιωακείμ Σπηλιόπουλος, Καθηγητής, Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ινστιτούτο Καλαμάτας

Ουρανία Αναστασίου, Ερευνήτρια Βιολογίας, Εργαστήριο Γαλακτοκομικών Προϊόντων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Μαρίνα Γεωργαλάκη, Ερευνητής Αγρονομίας, Εργαστήριο Γαλακτοκομικών Προϊόντων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Ευγενία Μανωλοπούλου, Αγρονόμος, Εργαστήριο Γαλακτοκομικών Προϊόντων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Γεωργία Ζουμποπούλου, Διδάκτωρ, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Έφη Νηφώρα, Φοιτήτρια, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ινστιτούτο Καλαμάτας

Ιωάννα Λύτρα, Φοιτήτρια, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ινστιτούτο Καλαμάτας

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Καλαμάτας

24100 Καλαμάτα

Τηλ.: 27210 45 100

Φαξ: 27210 45 200

www.teikal.gr

 

menuShadow